Agroalimentare

(Tratto dal documento “Preliminare di Strategia”, disponibile nella sezione “VERSO LA STRATEGIA D’AREA” del menù “PASSI COMPIUTI”)


snai-madonie-logoUN SISTEMA AGROALIMENTARE LOCALE INTEGRATO, SOCIALMENTE CONDIVISO, DI QUALITA’

INDICE:
Il Piano del Cibo
Giacimenti di Biodiversità
Accesso alla terra
Specializzazioni caratteristiche del territorio


La situazione di crisi economica prolungata e l’interdipendenza del mondo globalizzato in cui viviamo determinano forti conseguenze sulle fragilità delle aree interne. L’affermarsi di modelli di agricoltura
industriale basati sulle grandi aziende meccanizzate che fanno uso intenso di chimica e fonti fossili, con elevate concentrazioni di capitale e terreno, hanno progressivamente marginalizzato l’agricoltura contadina organizzata su base familiare, multifunzionale e intimamente connessa ai territori. L’agroindustria ha staccato l’azienda agricola dal contesto territoriale, proiettandola su processi di verticalizzazione delle filiere orientate a sbocchi di mercato internazionale, e le monoculture intensive sostenute da lavorazioni in profondità dei terreni e dall’uso di prodotti chimici hanno moltiplicato i fenomeni di erosione, riducendo le capacità di rigenerazione dei suoli e la ricchezza di biodiversità, frutto di selezioni varietali secolari. In conseguenza è diminuita la base materiale di produzione del reddito, insieme al tessuto produttivo, che ha spinto le giovani generazioni all’abbandono dell’agricoltura e del mosaico dei saperi territoriali che serve a connettere le produzioni al clima, all’acqua, al suolo, all’energia.
Non è più tempo di piccoli aggiustamenti congiunturali: servono scelte strutturali connesse a un cambio di paradigma dello sviluppo in grado di ripensare a un sistema agroalimentare locale integrato e socialmente condiviso, la cui responsabilità non può essere posta soltanto sulle spalle dei produttori. In questa direzione si può contare su una nuova cultura del cibo e del consumo critico e su nuovi processi di innovazione sociale che spingono i giovani al “ritorno alla terra” come scelta di vita e orizzonte culturale per la produzione di beni comuni.


Il Piano del cibo delle Madonie

La riduzione dei redditi derivante dalla lunga crisi ha spinto le famiglie a scelte di consumo di prodotti della grande distribuzione che vengono da lontano: costano di meno ma non hanno garanzie di sostenibilità. La maggior parte della carne consumata in Sicilia, quindi, proviene da altri territori, in particolare quella venduta nelle mense, nei centri commerciali e nei ristoranti; come vengono da lontano le farine alimentari trasportate nei grandi containers che sbarcano nei porti della nostra Isola. Non c’è da meravigliarsi, quindi,
se nel corso degli anni si sono moltiplicati i fenomeni di allergie, intolleranze e disturbi alimentari, insieme a malattie sociali come l’obesità.
Il Piano del cibo delle Madonie – da realizzare attraverso un progetto di ricerca-azione– si propone come strumento per rendere responsabili le comunità locali in quanto insieme di produttori, consumatori e cittadini. Il Piano costituisce un quadro di politiche integrate di sviluppo urbano e rurale che – attraverso le necessarie innovazioni sociali e produttive sostenute dalla ricerca e dalle reti di cittadinanza- possono affrontare al contempo: le problematiche della salute e della sicurezza alimentare dei consumi, dell’educazione alimentare e delle produzioni agroalimentari locali, che continuano a costituire un asset del territorio madonita. In tale contesto, l’alimentazione sostenibile e le filiere cognitive in grado di connettere i valori di qualità del cibo e della salute vengono considerate una specializzazione intelligente del territorio madonita. Saranno affrontati i temi della regolazione delle scelte di acquisto della pubblica amministrazione locale e dei capitolati tecnici di appalto per le forniture di servizi di mense pubbliche che tengano conto dei valori nutrizionali e nutraceutici delle produzioni caratteristiche del territorio; con la collaborazione delle Autorità sanitarie e delle professionalità mediche del territorio, saranno opportunamente sviluppate le positive esperienze avviate negli anni scorsi in alcune scuole con le mense scolastiche a km zero.
Il Piano del cibo delle Madonie costituirà il riferimento per l’organizzazione di reti di cooperazione a sostegno di filiere corte e di promozione dei mercati locali che consentano di veicolare le produzioni agroalimentari sulla piattaforma logistica delle Aree mercatali (comunali e intercomunali) del territorio in raccordo con gli esercizi alimentari dei Centri Commerciali Naturali, che costituiranno apposite vetrine per i turisti a supporto delle produzioni madonite. I turisti in cerca di quei caratteri di sapore e di gusto che esprimono l’identità territoriale spesso rimangono delusi da quello che trovano nei servizi di ristorazione che lavorano a prezzi non remunerativi e propongono prodotti sempre più omologati e standardizzati. Il progetto di ricerca-azione del Piano del cibo focalizzerà l’attenzione, quindi, anche sull’organizzazione di una Rete degli Artigiani del Gusto Madonita sulla base di accordi tra i ristoratori, i fornai e i pasticceri che condivideranno protocolli di certificazione volontaria sull’uso di produzioni madonite di qualità che fanno riferimento a valori salutistici e a rapporti diretti con i produttori locali.
Appare indifferibile, infatti, una riflessione più attenta sulla complessità di relazioni che legano la produzione agricola alla produzione del cibo, alla salute delle persone e ai diritti di sicurezza alimentare, ai processi di lavorazione artigianali e industriali e all’ambiente, così come alle nuove opportunità di incontro tra produzione e consumo: sia sulle reti corte che sulle reti lunghe (ad es. Gruppi di Acquisto Solidali) anche con l’ausilio di tecnologie condivise di comunicazione in rete.
Il contributo dell’Associazione internazionale Slow Food alla promozione di una cultura del cibo “buono, pulito e giusto” ha contribuito a connettere aspetti relativi alla qualità di: consumi alimentari – processi di trasformazione – produzione agricola – biodiversità e specificità dei territori.
La Rete dei Luoghi del Gusto contribuirà a promuovere la tipicità dei prodotti in connessione alla tipicità dei paesaggi nell’ambito dei circuiti turistici. Gli operatori locali di riferimento saranno chiamati a svolgere un ruolo pro-attivo di front-end della destinazione turistica territoriale.


Giacimenti di biodiversità

Le Madonie conservano un ricchissimo patrimonio naturale di biodiversità, con oltre il 50% di specie dell’intero Mediterraneo. In tale contesto rileva uno straordinario germoplasma di interesse agrario e alimentare che –per il caratteri di unicità e/o rarità- contribuisce a definire l’identità del territorio.
La Fondazione per la biodiversità Slow Food, con cui collabora l’Università di Palermo, negli anni scorsi ha sostenuto l’istituzione di Presìdi Slow Food che hanno consentito di recuperare alcune produzioni alimentari a rischio di “erosione genetica” come la Manna, il miele dell’Ape Nera Sicula, la Provola delle Madonie, l’Albicocca di Scillato e il Fagiolo badda di Polizzi Generosa. Tale azione di valorizzazione sviluppata ha dato risultati molto interessanti.
Nell’areale tra Castelbuono e Pollina gli ultimi frassinicoltori – alcune decine di giovani e anziani contadini – continuano a tenere viva la tradizione della coltura di frassineti per la produzione di manna, che risulta unica ed esclusiva a livello mondiale. Oltre alle qualità di alto pregio paesaggistico e ambientale va considerato che un ettaro coltivato a frassino da manna, con 800 alberi, produce un reddito netto di oltre 16.000 euro , quasi cinquanta volte in più rispetto a un ettaro di cereali. Con il contributo della Fondazione per il Sud è stato avviato un progetto di allargamento dell’areale di produzione verso i territori di S. Mauro Castelverde e Geraci Siculo che coinvolge 4 cooperative sociali.
Al fine di soddisfare le esigenze del mercato e della grande distribuzione gli antichi alberi da frutto sono stati sostituiti da frutteti specializzati con cultivar di provenienza extraregionale. Da alcuni anni è in corso un’inversione di tendenza e si sta assistendo ad un processo di valorizzazione della “frutta antica”, attraverso il recupero del germoplasma di vecchie varietà dotate di peculiari caratteristiche organolettiche e nutrizionali, prodotte con ridotti trattamenti fitosanitari in ragione della rusticità e resistenza ai parassiti. In tale contesto, i giovani della “cooperativa Petraviva Madonie”, in collaborazione con l’Orto Botanico e il Dipartimento di Scienze Botaniche dell’Università di Palermo, ha realizzato un Campo Collezione di cultivar antiche e tradizionali di fruttiferi a Villa Sgadari dell’Ente Parco Madonie, che ospita circa 400 cultivar di specie locali siciliane, quali pero, melo, azzeruolo, mandorlo, ciliegio, sorbo e nocciolo.
La Dieta Mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio dell’Umanità, è caratterizzata dalla cucina a base di olio d’oliva. Una varietà di olive (“Crasto”) specifica dell’areale madonita ha un forte potenziale di sviluppo in ragione della notevole presenza di polifenoli e antiossidanti nell’olio, che assume interessanti valori nutraceutici e salutistici. D’altra parte, gli oliveti delle Madonie hanno caratteri di salubrità delle piante in ragione dei particolari microclimi connessi all’esposizione dei versanti e all’altitudine. La qualificazione degli impianti di lavorazione dei frantoi con tecnologie a freddo consente, peraltro, produzioni di qualità che possono essere valorizzate attraverso le reti di cooperazione territoriale.
Nell’ambito della strategia dell’Area Interna si prevede di sviluppare una ricerca-azione sui giacimenti di biodiversità madonita che, opportunamente sostenuti da piani di caratterizzazione e certificazione di qualità, possono dare vita ad opportunità di lavoro qualificato per “giovani custodi della biodiversità” impegnati in attività agricole ed extra-agricole e reti di innovazione connesse all’agricoltura sostenuta dalla comunità (CSA), all’educazione ambientale e alimentare, all’integrazione sociale.


Accesso alla terra

L’impegno di gruppi di giovani in processi di innovazione sociale, connessi a quei fenomeni di “ricontadinizzazione” e “ritorno alla terra” che oggi costituiscono una nuova frontiera della sostenibilità, hanno suggerito di sviluppare il tema dell’accesso alla terra come uno dei fattori strategici che possono contribuire alla rigenerazione del capitale umano del territorio.
L’esperienza dei giovani dell’Associazione “I Carusi” di Scillato ha dimostrato che il “ritorno alla terra” risulta possibile in un contesto di coesione sociale e di innovazione. Alcuni anziani proprietari hanno concesso in comodato d’uso gratuito i loro terreni ad un gruppo di giovani che avevano frequentato un corso di formazione gestito dall’Università di Palermo e dal GAL Madonie. I giovani hanno recuperato vecchi impianti abbandonati e le antiche ricette della tradizione di marmellate di casa per produrre confetture. La qualità dei prodotti è strettamente legata alla qualità delle acque che caratterizzano Scillato e all’assenza di trattamenti fitosanitari per gli alberi e per i frutti. Accanto ad ogni frutteto i giovani hanno affiancato un orto, in maniera tale da assicurare una continuità di produzioni. L’esperienza è stata sostenuta dalla Fondazione per la biodiversità Slow Food che ha promosso la valorizzazione di due prodotti a rischio di “erosione genetica” attraverso l’istituzione dei presìdi dell’arancia “Biondo di Scillato” e della “Albicocca di Scillato” e la loro partecipazione al Salone del Gusto di Torino che ha assicurato una notevole visibilità al processo di innovazione.
Anche per i giovani di Polizzi Generosa è risultata decisiva la disponibilità di anziani proprietari a concedere in comodato d’uso i loro terreni per avviare l’esperienza di recupero di un antico legume del territorio madonita, il “fagiolo badda di Polizzi”, valorizzato come presidio Slow Food con il supporto della stessa Fondazione per la biodiversità. Oggi, a seguito dei risultati positivi dell’esperienza di valorizzazione, altri proprietari sarebbero disponibili a concedere in uso i loro terreni a gruppi di giovani.
Appare opportuno rilevare che dietro queste esperienze vengono messi in luce processi di innovazione sociale che non rientrano in una dimensione di mero scambio economico, dato che i giovani agricoltori si propongono nuovi orizzonti culturali. La cooperativa di Polizzi, infatti, utilizza il laboratorio attrezzato per la lavorazione, trasformazione e confezionamento di prodotti agricoli freschi e conservati anche per scopi didattici e formativi nel contesto di attività di valorizzazione del patrimonio culturale immateriale del territorio e rispetto dell’ambiente. I giovani della Cooperativa si occupano anche di turismo sostenibile e propongono percorsi che integrano i temi del consumo critico e della memoria delle tradizioni agricole, dell’antimafia sociale e del rispetto delle differenze etniche e culturali. Ogni percorso prevede la visita a luoghi-simbolo del territorio e l’incontro con testimoni che raccontano le loro esperienze.
Anche i giovani dell’Associazione “Porto di Terra” intendono insediarsi sul territorio madonita per sperimentare gli orientamenti culturali dei movimenti della transizione agro-ecologica e della neoruralità, fondati su una visione fortemente olistica e integrata di stili di vita sostenibili che integrano attività di innovazione sociale e ambientale con pratiche di permacultura e agricoltura rigenerativa multifunzionale.
Per consentire l’ingresso di nuove forze nel mondo dell’agricoltura è necessario rendere disponibili ai giovani le terre pubbliche sulla base di progetti di coltivazione mirati a potenziare la resilienza del territorio.
Inoltre, occorre individuare anche i terreni privati abbandonati che possono essere recuperati all’agricoltura e alla zootecnia nella stessa logica di “rigenerazione territoriale” sperimentata a Gangi con la vendita delle case abbandonate a 1 euro.
In questa direzione, nell’ambito della strategia dell’Area Interna Madonie si prevede di realizzare un progetto di ricerca-azione che sperimenti un “censimento attivo” dei terreni pubblici e privati disponibili a nuove utilizzazioni, da affidare ad associazioni di giovani “contadini del terzo millennio” che decidono di rimanere o di insediarsi nel territorio madonita, come protagonisti di una nuova cittadinanza e di forme di welfare connessi all’agricoltura sociale. In tale contesto assumono un ruolo di rilievo i patrimoni confiscati alla mafia e, in particolare, i 150 ettari di terreni del feudo Verbumcaudo nel territorio di Polizzi Generosa che la Regione Siciliana ha affidato al Consorzio Madonita per la Legalità e lo Sviluppo.
Il necessario quadro di regolazione, “cornice” indispensabile per una strutturazione delle sinergie tra gli attori e i progetti da sperimentare, verrà posto in capo alla costituenda Unione dei Comuni delle Madonie che, in quanto soggetto pubblico associativo, può assolvere al ruolo di coordinamento della governance territoriale e dei processi di attivazione di banche dati e gestione di procedure pubbliche trasparenti, favorendo le sinergie tra pubblico e privato e l’interconnessione tra i diversi aspetti della strategia Aree Interne.
Le proposte progettuali di coltivazione e riuso dei terreni che i potenziali nuovi cittadini dovranno presentare saranno selezionate sulla scorta di criteri di valutazione che assumono a riferimento la capacità di migliorare la resilienza del territorio attraverso pratiche di agricoltura rigenerativa e agro-ecologia in coerenza con i bisogni del sistema agro-alimentare ed energetico locale. Saranno valutate positivamente le proposte di agricoltura multifunzionale (coltivazione, allevamento, trasformazione, didattica, educazione ambientale, accoglienza e scambi culturali a livello europeo/internazionale), così come le proposte di agricoltura sostenuta dalla comunità (CSA) che prevedono forme di integrazione e recupero sociale, anche in relazione ad aspetti di prevenzione e cura della salute.
A valle della procedura di selezione dei beneficiari occorre prevedere anche un processo di accompagnamento che faciliti l’integrazione del progetto e dei suoi attori nel contesto delle dinamiche socio-economiche territoriali e che, al contempo, supporti la circolazione e lo sviluppo di quelle conoscenze necessarie per portare avanti i processi di transizione e resilienza, attraverso percorsi di ricerca-formazione.


Specializzazioni caratteristiche del territorio

La filiera del grano è una delle antiche specializzazioni produttive del territorio che conserva ancora oggi i tratti di un carattere identitario. La Condotta Slow Food Alte Madonie ha organizzato una iniziativa “dai grani antichi al pane quotidiano” (Gangi 10-11 luglio 2015) che ha coinvolto 10 panificatori nazionali insieme a mulini, pastifici e agricoltori locali nella costituzione di una nuova Comunità del cibo sul grano antico, con il supporto dell’Associazione nazionale Slow Food. I partecipanti all’evento hanno direttamente testimoniato dell’interesse crescente dei mercati nazionali ed internazionali rispetto ai prodotti da forno a legna derivanti da farine di grani duri lavorati con mulini a pietra, che hanno rilevanti proprietà nutraceutiche (ad es. poco glutine).
L’Assessorato regionale Agricoltura detiene un albo con circa 150 varietà di grani, ma risulta difficile il riconoscimento formale dei grani madoniti in assenza di processi di caratterizzazione e certificazione. In questa direzione si pensa di sviluppare la collaborazione con centri di competenza qualificati per la definizione di specifici Piani di caratterizzazione genetica delle varietà di grani antichi: Russello, Timilia o Tumminia, Perciasacchi, Niuru di Gangi o delle Madonie.
In questi ultimi tempi si moltiplicano le coltivazioni di grano con metodi biologici e biodinamici e, al fine di sperimentare processi di trasformazione che conservino i valori nutraceutici dei grani biologici, si prevede di acquistare mulini in pietra per la produzione di farine alimentari biologiche, in maniera tale poter chiudere la filiera di qualità ed evitare di macinare nei mulini che lavorano anche altri tipi di grano. Nella fase di sperimentazione si prevede di realizzare un masterplan per il recupero dell’ex mulino-pastificio Castagna, che può tornare ad essere un riferimento prezioso per i produttori locali di grano e per l’organizzazione di reti di vendita diretta su quei mercati europei che riconoscono il valore aggiunto delle produzioni biologiche, saltando i processi parassitari di intermediazione commerciale e finanziaria. In questa direzione risultano confortanti le esperienze avviate da un consorzio di produttori di grano biologico (13 soci per circa 4.000 ha di terreno) che attraverso canali diretti di vendita in Germania hanno spuntato un prezzo di circa il 20% superiore rispetto al mercato regionale.
Per vocazioni naturali e per ragioni storico-culturali la zootecnia ha rappresentato una delle fondamentali specializzazioni produttive del territorio delle Madonie, con caratteri distintivi rispetto ad altri contesti territoriali della Sicilia. Oggi la filiera zootecnica madonita (in particolare quella bovina) risulta monca delle attività di ingrasso, per cui i capi vengono venduti ad aziende che si occupano dell’ingrasso e della macellazione, precludendo la possibilità di certificare la carne madonita quale biologica, pur disponendo di pascoli naturali di qualità. D’altra parte, la produzione di foraggio locale non è sufficiente a coprire il fabbisogno annuo degli allevamenti, con conseguente utilizzo di (costosi) mangimi di provenienza estera con caratteristiche nutrizionali inferiori.
Nell’ambito della strategia dell’Area Interna si intende sperimentare un modello innovativo di filiera zootecnica integrata, basata sui concetti di dieta sostenibile e di filiera cognitiva.
Mediante specifici accordi di rete tra aziende agricole e zootecniche si prevede di produrre anche foraggi e mangimi biologici, in maniera tale da sperimentare un ciclo chiuso certificabile come bio: dai semi e dai pascoli al cibo da consumare. La rete integrata dei produttori sosterrà la ricerca rinnovamento del patrimonio genetico degli animali da allevare e l’attivazione di aziende che si occupino anche della fase dell’ingrasso, delle attività per la trasformazione della carne in prodotti ad elevato valore aggiunto (prosciutti, insaccati, salumi, etc.) a marchio territoriale e delle reti di distribuzione territoriale (incluse le macellerie locali). L’introduzione di nuove tecnologie in tutte le fasi della filiera consentirà la riduzione degli impatti ambientali e dei consumi energetici (utilizzo di energie rinnovabili, utilizzo degli scarti per la produzione distribuita di energia, riduzione dei consumi di elettricità ed acqua, utilizzo di architetture termicamente ottimizzate). Mentre la collaborazione tra i diversi attori consentirà di ottenere economie di scala, anche attraverso l’utilizzo degli scarti dell’uno che possono costituire risorsa per l’altro.
La certificazione delle qualità nutrizionali e di sicurezza alimentare dei prodotti, da valorizzare con il marchio di “produttori di carne madonita”, sarà sostenuta dalle politiche di marketing territoriale e di branding delle Madonie.